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绞肉机使肉馅损失营养吗?它的作用是什么?

来源:懂视网 转载:问百科 时间:2022-02-28 09:32
导读绞肉机使肉馅损失营养吗?它的作用是什么?,如果用绞肉机绞馅,由于机械外力较大,会把肌细胞撕碎绞破,再加入水打制,使一些营养成分溶在水中,表面上被蛋白质所包裹,但当加热至熟后,蛋白质凝聚,馅心的多汁使营养物质随水分流失,含氮浸出物也随之减少。用刀先切后剁制成馅,机械外力较小,不会损失营养。

虽然用绞肉机绞肉馅省时又省力,但味道却比不上用刀剁碎的好,其营养价值也比刀剁碎的肉馅低。

这是因为做馅的肉是由肌肉纤维素和结缔组织所构成的。肌纤维之间充满肌间脂肪,肌细胞内含蛋白质、矿物质和维生素等,肉类的鲜美香味决定于肉中的含氮物质的种类。

如果用绞肉机绞馅,由于机械外力较大,会把肌细胞撕碎绞破,再加入水打制,使一些营养成分溶在水中,表面上被蛋白质所包裹,但当加热至熟后,蛋白质凝聚,馅心的多汁使营养物质随水分流失,含氮浸出物也随之减少。

如果不用绞肉机绞碎,而是用刀先切后剁制成馅,机械外力较小,刀只将其斩成茸,而一个个肌纤维细胞并未受到破坏,营养物质损失得也较少,所以含氮浸出物也不会太多流失,馅心滋味会更鲜美。

因此,建议家庭中人口较少时,制馅别图省时而用并不太省力的绞肉机绞馅,最好是自己用刀剁馅。

猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B.,可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。

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